不知食宜者不足以存生


药膳
秋风阵阵,人们自然又想起秋后进补。恰在此时,韩国电视剧《大长今》又给观众奉献出许多专供皇帝食用的“药膳秘方”。不少年老体弱,病魔缠身的人被忽悠得坐不住了,纷纷来找我
咨询:“电视里的宫廷药膳真的有那么神奇的效果吗?我们也可以如此这般地滋补一下吗?”我告诉大家,这些“药膳”不能说不好,也不能说不对,只看对你合适不合适。
中医认为,常人或病人的饮食内容不应该也不可能是一个模式的。这里有个因人、因地、因时、因病而有所不同的问题。这就是中医所讲的饮食的“宜”与“忌”。饮食的宜与忌实质是强调
饮食的针对性,要做到“看人下菜碟”。和药物防治疾病一样,在营养方面,也应该“审因用膳”、“辨证用膳”。
古人的饮食营养观念是建立在得当与否,也就是宜与忌两方面的。如汉代大医家张仲景所说:“所食之味,有与病相宜,有与身为害。若得宜则益体,害则成疾。”后世医家极拥护这种观
点并有所发挥。如唐代医家孙思邈说:“安生之本必资于饮食,不知食宜者,不足以存生也。”因此,品评饮食的营养价值,不管是用于食补还是食疗,都不应从其是否珍、奇、名、贵出
发,而应着眼于使用是否得当。
饮食的宜与忌体现于体质、地域、季节、年龄、病情,以及饮食调配、用法、用量各方面。根据人体的生理表现,中医体质学说认为,人有不同的气质类型。如形瘦、善动、易怒的“木火
质”;体胖、身懒、嗜睡的“痰湿质”;面白、肢冷、畏寒的“阳虚质”等。
针对不同的体质,其饮食内容就有所宜、忌。如“木火质”者,应以水果、蔬菜、谷、豆等清淡性质和奶、蛋等润燥食品为宜,而牛、羊、狗肉,无鳞鱼,奇禽怪兽,生猛海鲜类及辛辣生
火助阳性质的食品则为忌。“痰湿质”者,以水果、蔬菜、谷、豆等清淡或利湿类食品为宜,而肥肉、奶类、油类等滋腻、生痰、助湿类食品则为忌。“阳虚质”者,以鱼、禽、肉、蛋、适
量的辛温等类食品为宜,而冷荤、冷饮、多量的水果与蔬菜为所忌。
一般地处高寒、寒湿地区者,应以辛温、辛热、助火、补阳类食物为主,如适量的八角、茴香、花椒等辛香调料和辣椒、羊肉、鹿肉、狗肉等为宜,而寒凉降泄性质的食物,如莜麦、荞
麦、苦瓜及冷饮、冷荤等则为忌。地处温热、湿热地区者,应以辛凉、甘凉、甘寒、清凉降火性质食物为主,如水果、蔬菜、冷食、冷饮、冷荤、河鲜等为宜,而辛辣、助火、补阳类食
物则为忌。
对四季的饮食宜忌,早在2000多年前成书的《周礼·天官》中作了具体的说明,如认为夏季多汗,应多进食羹汤类饮食,冬季多寒,应适当多用些辛辣的饮料等。
我国各民族食品风味不同,是与所处的气候、地域,以至与自身的体质是有一定关系的。所谓的“南甜”、“北咸”、“东辣”、“西酸”风味是与生理和环境要求分不开的。
中医主张,不同的年龄,饮食的宜与忌也不尽相同。儿童,中医认为是体质娇嫩的“纯阳之体”,因此忌食辛热、补气、温里、助阳和滋腻味厚的食品。如目前在独生子女中出现的因过食
牛奶、巧克力、蜂皇乳、鱼、肉、蛋、禽等食品而导致肥胖、食欲不振、消化不良,乃至内分泌系统紊乱等。中医对一般老年人的体质认为“阴常不足,阳常有余”。临床多表现为口干、
舌燥、口渴、眩晕、面赤、烦躁、性急、肢麻、身颤、便秘等。因此,饮食的调养也应以清淡为宜,补益也宜进食乳、蛋、豆制品类平补、清补之品,而羊肉、狗肉、海虾、鹿胎、鹿茸
、人参,以及各种“鞭酒”对无特殊病症的老人均为忌。
病情方面的饮食忌较为复杂。大体讲,按照病情的寒、热、虚、实,对饮食的选择也应有寒、热、温、凉、升降、补泻等不同。得当为宜,失当为忌。
中医名著《黄帝内经》中有“食饮有节”和“谨和五味”法则。这也是中医营养学一直所恪守的。前者要求对饮食的内容、用量等要有节制,不可恣意贪食;后者要求饮食内容应注意调配,
防止内容单一或偏食。这一点也是做到饮食宜忌的重要方面。
《内经》中还有一句话是这样说的:“饮食者,热勿灼灼,寒勿沧沧,寒温中适。”只要留意一下各民族的膳食谱,就不难发现前人在食料调配上受到阴阳、寒热并调以求阴阳平衡理论的
影响,因此,寒凉性质的鱼、虾、蟹常调配温性的葱、姜、蒜。炒苦瓜配辣椒,拌凉性菠菜常佐以芥未也是这个道理。
生活中有些青年男女贪吃冷饮和瓜子、糖果之类的零食,或偏食单一的食物,如过食油腻、葱、蒜、辣椒等辛散之品,也都是中医所忌讳的。至于过分追求饮食的清淡,一味以蔬菜、水
果和有限的米面粗粮为主导饮食,也是中医所反对的。目前临床上由于减肥而长期节制脂肪、蛋白和糖类食品,而造成低血糖症和其他营养不良症者也不少见。
做到饮食宜忌得当,营养适中,《内经》上有一段文字可作为全面膳食的参考:“五谷为养,五果为助,五畜为益,五菜为充,气味合而服之,以补益精气。”
总之,人的体质有强、弱、盛、衰之分,病有虚、实、寒、热之别,不管你日常选择什么膳食,只要适合你的体质和病情就是好的膳食。

Folk remedies Daquan (民间偏方大全). 2013.

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